◆汁のだしへのこだわりは江戸時代にさかのぼる
　　ラーメン店の汁をとるだしには秘伝がそれぞれあり、近頃は魚だしを加えるのが妙味の一つであるとするのが秘伝とされています。このように調理人が麺類の汁のだしにこだわるようになったのは、江戸時代のそば汁にさかのぼります。
◆サバだしはゴマサバのサバだしでなければならない
　カツオだし（出汁）にコブだし、そして、みりんと醤油の割合が料理の秘伝であるとされるが、江戸前のそばつゆはサバだしにこだわったとされています。そのこだわりは、江戸という土地そのものにサバだしでなければならない条件があったからでした。
◆江戸前ではゴマサバが廉価であった
　江戸時代、ヒラサバは沿海性のもので、需要が多く相応の価格を保っていましたが、これに比べてゴマサバは外洋性のもので、房総ではよく獲れたが価格が低かった。そのため、ゴマサバは鮮魚としての扱いから外され、加工に廻されたものが、サバ節として用いられたことによります。。

参考文献 鈴木平光（2000）『本物だぁ!!魚パワーの超薬効』小さな森プロ.