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現在のような冷蔵技術も輸送手段もない音に、なぜ海から遠い京都の名物となったのであろうか？
京都の〆サバは若狭湾でとれたサバを使っていた。夕方に水揚されたサバに保存のため塩を振り、 それを人の力で夜を徹して運び、明け方に京都についたという。その間にサバに塩がよくしみ込んだのである。
※この時使用した、福井県から京都に至る道を「サバ街道」と呼び、その名は今でもいくつか残されている。
こうして京都についた塩サバを酢に漬けると、〆サバが出来上がる。〆サバは、このような偶然にも助けられて 生まれた食品であった。この〆サバに、合わせ酢で調味した飯をのせ、昆布でまいて一夜重しをしたものが京の鯖ずしである。
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