| 〆サバは何時間、酢に漬け込んだら美味しく出来上がるのだろうか？
酢に漬ける前に処理する塩の適正な量を調べた研究がある。 まず、サバを三枚におろし、 塩でしめる時間（2、4、6、12、20時間）と食塩濃度（サバの重量に対して3、5、10、15％）を変え、
最後に酢に１時間浸していろいろな〆サバを作る。 食塩濃度が15％のときは2時間、10％のときは6時間、
5％のときは12〜20時間しめるというのが好ましいくみあわせであった。
このように、サバに振る食塩の量が多いと塩じめは短時間でよく、塩が少ない時は、長時間塩じめする必要があることがわかった。
秋になり旬を迎えたサバを、昔は若狭湾から京都までの72kmの鯖街道を一夜で運んだという。
マラソンで１位になった人は8時間で京まで着いたということであるが、昔の人が大急ぎで10時間ほどかかったとすると、 当時の塩分量は5〜10％の間だったと言える。
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