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高級な日本料理といえば魚介類を欠かすことはできません。それほどに「さかな」（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコなどを含める）はおいしく日本人にとってご馳走です。では、なぜ「さかな」はおいしいのでしょうか？
 「おいしさ」の重要な要素 
旨味（昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸で代表される）
■ 食感・・・硬い、軟らかい、ツルツル、プリプリなど（もっぱら擬音で表現される）
■ 温度・・・熱い、冷たいなど
このようにみてくると「おいしさ」とはまことに複雑なものです。
魚は鮮度が命
 一番鮮度が
良い時は、刺し身で食べ、次は焼いて食べ、さらに鮮度が落ちると煮て食べると昔から言われていますが、焼き魚も煮魚も鮮度が良い魚を使った方がおいしいのは当然です。
おいしい「さかな」の味
エキス成分は水に溶けるので、すまし汁を作るときに湯のなかに容易に流れ出して、味の良いスープがとれます。同時に肉のなかの水溶性のたんぱく質が流れ出て、煮ると凝固してアクとなって上に浮き、このアクをよくすくい取らないとおいしいすまし汁ができません。魚の生臭さは、このアクに吸着されているからです。煮魚は、醤油、みりん、酒、砂糖などの調味液や味噌や酒は魚の生臭いにおいをよく隠すことができます。
日本料理では、しょうが、ねぎ、わさびなどが魚のにおい消しに使われています。また、ローズマリーなどのハーブ類は魚の脂の酸化を防ぐ作用があります。
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