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 最近では、活魚技術も進化して、店内に水槽があって、泳いでいる好きな魚をその場で料理して出す活魚料理がはやっています。一般的には「料理するまで生きていたので、新鮮で美味しい」と思われがちですが、実は硬いお刺身には魚本来の旨みが少ない場合が多いのです。
 魚は新しいほどおいしいか？ 
つまり、活魚料理のように、死んですぐの肉は旨味成分が少なく、また、ややアルカリ性ですから、科学的な味はあまり良いとはいえないのです。醤油などを付けて食べる刺し身なので、旨味よりもプリプリした食感を味わうものでしょう。
鮮度と味
一番鮮度が
良い時は、刺し身で食べ、次は焼いて食べ、さらに鮮度が落ちると煮て食べると昔から言われていますが、焼き魚も煮魚も鮮度が良い魚を使った方がおいしいのは当然です。
おいしい「さかな」の味
魚肉は組織が軟らかいので、エイジングの必要はありません。
死後硬直を過ぎると軟化した魚の組織に容易に腐敗細菌が進入してしまいます。 また、軟化が進むと、旨味成分のイノシン酸が分解して味が悪くなります。
新鮮な魚は魚種によらずおいしいのですが、鮮度低下の遅速や味の低下は魚種によっても違います。 良い例として、サバやイワシは鮮度落ちが速く、「サバの生き腐れ」というわれます。一方、マダイ、チダイ、クロダイなど、タイの仲間は鮮度落ちが遅いのです。また、少々活きが悪くなっても結構味が良いものです。タラの仲間の助子（たらこ）の親であるスケトウダラは、死後速く味が落ちますが、マダラは味が落ちにくく、そのためかスケトウダラは下級魚扱いされ、マダラは高級魚扱いされます。
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