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人間とはおかしなもので、大変悪臭のする食べ物を好んで食べることがあります。ドリアン…納豆、ニンニク、ニラも臭い食品に入ります。めったに味わえないですが、スウェーデンにはニシンやイワシでつくる乳酸発酵製品シュールストレミングがあります。これと比べると「くさや」は穏やかな部類に入るでしょう。
 臭くておいしい「くさや」の干物 
くさや汁の食塩濃度は、3?5％で、使用中に食塩を補充して長期間使います。
普通の開き干しとくさやの干物を比較すると、くさやの干物のほうが倍近く日持ちが良いことがわかっています。その理由には二つの説があります。 一つは、くさや汁が相当に強いアルカリ性であるため、腐敗菌が繁殖しにくいともいいます。しかし、くさや汁を調べてみるとアルカリ性の汁はごくわずかです。 もう一つの説は、くさや汁のなかの微生物が抗菌性物質を生産するという説です。くさや汁のなかの微生物を培養してこれを鮮魚から分離したバクテリアに入れてやると、バクテリアの増殖がおさえられます。抗菌作用のある物質が何かということはまだ解明されていません。下痢をしたときは、くさや汁を薄めて飲むと治るという言い伝えからも納得できます。
 くさやの原料は、クサヤモロというアジの種類で作るのが最高級といわれます。ムロアジ、トビウオなども原料となりますが、どんな魚でもくさやの干物にできるそうです。
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