|
医者は時々食事の指示を与えるなかで、白身のお魚など食べてもよいといいます。また、離乳食では白身の魚を使います。どうして白身は病人や赤ちゃんによくて、赤身の魚は駄目なのでしょうか。
また、肉色が真っ赤やピンク色のサケも赤身の魚というのでしょうか。あまり赤くなく、といって真っ白でもないアジは白身か赤身かどちらなのでしょうか。いろいろと疑問がわいてきます。
 赤身と白身の区別 
血合肉や普通肉の赤い色はミオグロビンという赤い色素によります。また、サケの色素はミオグロビンではなく、アスタキサンチンという色素であるため、赤身の仲間に入れてもらえません。
では、病人や赤ちゃんに白身の魚がよいのはなぜでしょうか。赤身魚と白身魚では、その成分や肉の性質にそれぞれ特徴があります。一般に赤身の魚は、脂が多く含まれています（魚の脂は酸化しやすい性質なので鮮度が重要）。また、ヒスチジンというアミノ酸も多く、鮮度が悪くなると、細菌の作用でヒスタミンとなり、これがアレルギー様の症状を起こします。このような理由から用心のため病人や赤ちゃんには、白身魚を勧めるのでしょう。赤身の魚は味が濃く、脂も多いので、病人にとってはくどく重い食事に感じられます。一方、白身の魚の多くは脂分が少なく味が淡泊で食欲がなくても食べられるのです。
|