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新鮮なアジやサバなどのお魚をより美味しく召し上がって頂くために、味の引立て役が活躍しています。第２回目は＜醤油＞のご紹介です。(2005/03)
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醤油の日本の起源は、鎌倉時代です。禅僧の覚心が中国から金山寺（経山寺）味噌を持ち帰って製法を広めていた時、
桶に溜まった液の美味しさに驚きました。これが醤油を"溜まり"と呼んだ理由です。
室町時代には醤油と呼ばれるようになり各地で製造が始まりました。醤油は上流社会の嗜好品として発達し、江戸時代までは黒大豆からつくる醤油がもてはやされ、
黒大豆の表皮から出る紫色の色素が、高貴な"紫色"に通じるところから「むらさき」と呼ばれ、貴重品として扱われました。
醤油のルーツは古代中国に伝わる醤（ジャン）といわれ、これは原料を塩漬けにし保存したエキスから生まれたものです。
醤には、大きく分けて4種類あり、野菜などを塩漬けにした漬物の草醤（くさびしお）。大豆・豆などから出来た味噌・醤油の事を指す穀醤（こくびしお）。
そして魚・海老・カニ類から出来た醤、ナンプラー・ニョクナム・いしる・しょっつる・魚醤油や塩辛の魚醤（うおびしお）。
肉を塩漬けにした肉醤（にくびしお）があります。
●醤油の主な効果●
●消臭効果…
醤油の中のアミノ酸には生臭みを消す働きがあります。醤油をつけて刺身を食べたり、日本料理の下拵えの「醤油洗い」は、この効果を利用したもの。
●加熱効果…
蒲焼や焼き鳥などの食欲をそそる香りは、醤油の中のアミノ酸と砂糖や味醂などの糖分が加熱により芳香物質ができるためです。
●静菌効果…
醤油の中の塩分やアルコール、有機酸などが大腸菌等の増殖を止めたり死滅させる効果があります。醤油漬や佃煮はこの効果を利用しています。
●対比効果…
甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘みがいっそう引き立ちます。おしるこや餡(あん)の仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。
●制御効果…
浸かりすぎた漬物や塩鮭などに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられる事があります。これは醤油の中の有機酸類に塩味を和らげる力がある為です。
●相乗効果…
醤油の中のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が働きあうと深い旨味が作り出されます。このように混ぜ合せる事で両方の味が強められます。
●ジャパンシーフーズでは、厳選された原料と、しっかり温度管理された発酵槽で半年から1年かけてじっくり発酵熟成させた本醸造醤油を使用しています。
独特の香ばしさとまろやかな風味、味わい深い豊かなうま味があり、新商品の『あじたたき生姜タレ』にこれを使用しています。
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