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新鮮なアジやサバなどのお魚をより美味しく召し上がって頂くために、味の引立て役が活躍しています。第３回目は＜酢＞のご紹介です。(2005/04)
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平安時代の貴族の宴会における配膳を見ると、醤、酒、塩、酢が前に並んでいます。当時、乾魚などをこれらに浸して食べていたそうです。
また、同時代に完成した日本最古の百科事典「和名類聚抄」では調味料、香辛料を塩梅（あんばい）類と呼んでいます。
このように食酢は塩に次いで古くから親しまれた調味料で、その快い酸味が料理の味を引き締め、おいしくし、その有害微生物の殺菌作用や
蛋白質への働きから、食品の保存や加工に広く用いられてきました。 おそらく紀元３世紀ごろ、酒造りの技術とならんで中国からその技術が伝わったのでしょう。
奈良時代の文書には、様々な酢の製造が記録されています。また、江戸時代には酢に醤油、味噌、だし汁や香辛料などを混ぜた多くの合わせ酢が考案され、
食卓をにぎわせました。
●食酢の作用と効果●
◇抗菌作用…
食酢には有害菌の増殖を阻止する静菌作用と、完全に殺してしまう殺菌作用があり、特に塩の併用により、抗菌力が大幅に高まる。
◇ビタミンＣを保つ…
ビタミンＣの酸化や、酸化酵素による破壊を防ぐ。
（リンゴ、ゴボウ、ジャガイモなどを食塩水や酢水に漬け、酵素作用による褐変を防ぐ。）
◇消化を助ける…
酢は胃を適度に刺激し、胃液の分泌を促進し、胃粘膜を保護して消化を助ける働きをする。
◇疲労回復…
筋肉の運動などで蓄積する乳酸は疲労物質と呼ばれ、肩こりや首筋のこりの原因とされるが、酢に含まれるアミノ酸はこれを減らす効果がある。
◇カルシウムの吸収を助ける…
多くの食物ではカルシウムは骨のように水に溶けにくい形で存在するが、酢はカルシウムを溶解し、吸収しやすくする。
（マリネのように、小魚を酢で処理すると、骨が柔らかくなり、丸ごと食べられます。）
◇ダイエット効果…
酢は様々なアミノ酸を含むが、これらは脂肪が脂肪細胞に蓄積しにくくする働きがあります。
これらの他にも、高血圧症、動脈硬化、糖尿病などの予防と治療にも有効です。
●食酢は、醸造酢、合成酢に分けられています。
ジャパンシーフーズでは、醸造酢を使用しております。天然の糖質原料をアルコールとして発酵させており、酢酸発酵すると乳酸、コハク酸、ギ酸、
リンゴ酸などの有機酸、アミノ酸、アルコール類がお互いに絡み合って、香りをよくしています。
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