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新鮮なアジやサバなどのお魚をより美味しく召し上がって頂くために、味の引立て役が活躍しています。第４回目は＜味醂＞のご紹介です。(2005/05)
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みりんの発生起源については諸説あります。未だにはっきりしていないのが現状ですが、戦国時代に中国から渡来した甘い酒「蜜淋(ミイリン)」が起源という説と、
日本に古くから存在していた甘いお酒「練貫酒(ネリザケ)」の腐敗防止の為にアルコールを加えていたのが改良されてみりんになったという説の２つがあります。
最初は甘みのある高級酒として飲まれていましたが、江戸時代の後期になると料亭で甘味料や隠し味として使われるようになりました。
その後、みりんのエキス分が濃厚になり、現在の本みりんになりました。一般家庭でも使われ出したのは戦後だといわれています。
●みりんの主な効果●
お屠蘇に、煮しめ、田作り（ゴマメ）、数の子････。正月の定番料理に欠かせない「みりん」。まだ冷蔵庫などがない時代、アルコール分を含んだみりんは料理の
保存料としての役割を持っていました。日持ちすることが前提のおせち料理に使われているのも、そうした理由からなのです。
また、砂糖の入手が困難なため甘みが不足しがちだった江戸時代には、スタミナ切れになりやすい夏場の滋養強壮のため、冷洋酒としても飲まれていました。
みりんの原料である米麹は、米のたんぱく質はアミノ酸に、でんぷんはブドウ糖や麦芽糖といった吸収されやすい形に分解されています。
また、麹菌が米の表面で繁殖するときには、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６などのビタミンＢ群を大量に生成します。江戸時代の人々が栄養ドリンクとして飲んだのも、
なるほどとうなずける栄養豊富な食品なのです。
また、健康に良いだけでなく、みりん独特の甘みと旨味、香りは、魚料理の臭み消し、煮物の照りやツヤ出しに適しています。アルコールの働きで、
魚肉などのタンパク質の凝固を促進させて煮くずれしにくくさせたり、味の乗りを早くするなどの効果があり、いつものおかずが一段と上品に仕上がります。
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